Blogi

PÕNEV ON

Kuidas sa kirjeldaksid inimesi, kes NO99 restorani külastavad?

Niipalju kui ma olen ise letis tööl olnud, on mul olnud õnn näha ainult toredaid inimesi: viisakad, rahulikud, kultuursed. Osadega räägid kohe paar sõna pikemalt ka. Oluline on teada, kes on su püsikunde, vaadata, et nemad jääksid käima ja et ka teised jõuaksid nende läbi siia.

Nii et jah, ma küsin üsna otse teenindajate käest, et kuidas uus kolleeg tundus. Igasugu muid tehnilisi oskusi saab õpetada ja kui inimesel on endal huvi, siis ta uurib ja küsib ise ning õpib. Aga kui tal seda teistega sobitumist ei ole, siis ega kedagi ümber õpetama ei saa hakata. Igaüks peab tegema seda, mis paneb ta silmad särama.

Restorani eesmärgid on ju ka töötajate eesmärgid. Asi pole selles, et ma viibutan näpuga, et nüüd on see asi vaja ära teha, vaid pigem, et teataks, miks on vaja. Võib-olla jah ma positiivses mõttes isegi manipuleerin, et töötajad mõistaksid, miks just nende töö on oluline. Ma küsin üsna sageli, et kuidas läheb: mitte lihtsalt selleks, et inimesi kuidagi mõjutada, vaid selleks, et tõesti teada saada, kuidas läheb ja et harjutaks ütlema, kui on mure. Siis ma kuulan jutu ära ja esialgu mõtlen järele, sest alati pole vaja kohe püsti hüpata ja hakata asja hullult lahendama. Teinekord on tegu mööduva nähtusega. Ma leian, et töötajate omavahelistesse suhetesse alati isegi ei tohikski sekkuda, need peavad ise toimima.

NO99 kohvik või restoran – kuidas sa ise näed ja ütled?

Kordamööda, sest ei saa öelda, et see koht oleks päris üks või teine. On hetki, mil me oleme restoran ja on hetki, mil me oleme kohvik ja on hetki, mil me oleme rohkem baar. Või üldse puhvet. Üks hetk on lauateenindus ja katted, järgmisel hetkel on majas 500 inimest, kes tahavad kõik korraga gin tonic'ut. Nii et seda ümberkehastumist on päris palju, aga sellevõrra on siin ka põnevam töötada.

Millisena sa tajud meie restorani eripära?

Teater ise ongi see eripära. Restorani ei oleks ilma teatrita, ehkki teater ilma restoranita muidugi oleks. Kõik sõltub sellest, mis seis on parasjagu teatris ja siinsetel inimestel, kuidas majal üldiselt läheb. Restoran on ju keset maja ja võrdlemisi suurel pinnal, nii et paljud asjad koonduvad siia kokku. Just kohviku ja restorani töötajad annavad majja sisse astuvale inimesele esimese impulsi, et kuidas on siin olla. Nende naeratus tekitab tunde, et sa oled teretulnud ja nii edasi, sealt hakkab veerema.

Kohe on tulemas esietendus – mis õhustik majas valitseb?

Milliste muutuste või suundade üle kohviku juhtimisel oled sa ise eriti rahul, mis on hästi välja tulnud?

Ma arvan, et tiimi kokkupanemine. On tunda, et inimestel on ühtne eesmärgitunne ja see teeb väga rõõmsaks. Ja ühtlasi tundub, et ka külastatavus kasvab. Nii et kõik toimib. Ja meie restoran valiti just Tallinna parima taustamuusikaga restoraniks.

Ma arvan, et olen suutnud töötajaid innustada, et nad julgeksid lauas pakkuda asju, mida nad võib-olla varem ei teinud. Näiteks selle muusikakampaania viimane päev. Mind ennast tol päeval küll majas ei olnud, ma olin koolis, aga ma kuulsin, kuidas nad käisidki lauast lauda, et kui te vähegi tahate ja jõuate, palun hääletage meie poolt. Varem nad ei oleks julgenud sellist asja teha, aga sealt saab nüüd edasi minna.

Milles seisneb peakoka ja restorani juhataja omavaheline koostöö?

Sügisel on meil näiteks palju tellimusi suurtele laudadele. Nii me arutame ja vaatamegi, kuidas kõigi nende menüüd välja näevad, kuidas toit lauda tuleb, millised on hinnad, mis võimalused kellelgi on. Oluline on, et kõik oleks lõpuks rahul. Mitte ainult nii, et meie paneme rõõmsasti lihtsalt arve ette, vaid eesmärk on, et inimene, kes tuleb siia oma olulist üritust tähistama, et temal oleks hea.

Kujutan ette, et hinnapoliitika on keeruline ja delikaatne maailm. On sul selles osas mingisugused üldised põhimõtted?

Ma arvan, et peab olema kõike. Peab olema soodsmaid asju, mis tähendab tõenäoliselt, et see toit on siis ka väiksem või lihtsam. Peab olema keskmise suurusega, aga täitvaid toite, sest kui sa tahad kiiret ampsu, siis ilmselt ei ole aega nautida ja siis sa võtad selle keskmise ja saad kõhu korralikult täis. Kui sul on pool tundi aega, siis ei hakka ju lambakarreed võtma! Ja neile, kel on kombeks käia kord kuus väljas söömas ja kes tulevad teatrisse õhtusöögile – et ka neile oleks midagi tõeliselt erilist. Peab olema valikut.

Ütlesid, et sa käid koolis. Mida sa õpid?

Mitu aastat tahtsin seda teha ja nüüd läksingi sommeljeede erakooli. Kui vaimustus maha ei käi – ja praegu küll nii ei tundu, et käiks – siis tahaks seda kindlasti veel edasi õppida. Vein ja toit on nii põnev maailm, just nende kombinatsioon ja see huvi panebki mind restoranitööd tegema. Ma muidugi usaldan meie allhankijaid ja koostööpartnereid, aga ma tahan osaleda suuremal määral ka joogikaarti ja veine puudutavate otsuste tegemisel. Võib-olla selle kooli varal oskan ma siin rohkem kaasa rääkida, paremini toitu ja jooke kokku sobitada.

Kui sa lähed mõnda teise restorani, siis mille järgi sa aru saad, et see restoran on hästi juhitud?

Hea on, kui osatakse vastata ja osatakse suunata. Teiseks, minu jaoks on see kohe õhkkonnast tunda. Kui sul on hea olla, siis on hästi juhitud. Selles mõttes ma usun energia liikumisse: inimesed kiirgavad välja seda, kuidas nad end tunnevad. Kui nad tunnevad end hästi, kui nad on hoitud ja neid väärtustatakse, siis on ka õhkkond hoopis teine. See ei väljendu minu jaoks isegi mitte niivõrd professionaalsel, ametlikul või tehnilisel tasemel. Paljutki saab miljöö ja hubasusega sättida, aga sa lihtsalt tunnetad ära, kui teenindaja lauas käib, et mis tunne tal on. Kui ta on lihtsalt väsinud, siis see on üks asi, aga kui ta oma tööst emotsionaalselt väsinud, siis see on midagi hoopis muud.

Mis plaanid on sul restorani jaoks tulevikuks?

Tihe külastatavus, tuntus ja muidugi jätkuvalt hea toit. Käidav koht, millest teatakse, et siin on hea olla, et su eest hoolitsetakse ja et pärast kõhutäit võib veel pikalt-pikalt teetassi või veinipokaali taga juttu rääkida.